Tartalom
A szénhidrátok az oxigén, a hidrogén és a szén kombinációja, és az emberi test leggyakoribb energiaforrásai. Gyakran két csoportba sorolhatók: egyszerű szénhidrátok, amelyek gyorsan felszívódnak a szervezetben, és olyan élelmiszerekben találhatók, mint a finomított cukor, tej és néhány gyümölcs, valamint összetett szénhidrátok, amelyek rostokban gazdagok és lassabban emészthetőek.
Glikémiás index
1981-ben David Jenkins és Thomas Wolever kifejlesztették a glikémiás indexet a Torontói Egyetemen. A glikémiás index azt méri, hogy az élelmiszer milyen gyorsan növeli a vércukorszintjét az asztali cukor vagy a fehér kenyérhez képest. Minél magasabb a glikémiás index értéke, annál gyorsabb a vércukorszint. Az élelmiszerekben található rostok mennyisége nagymértékben csökkenti a mutatót az adott indexben. A fehér kenyér, amely szinte semmilyen rostot nem tartalmaz, magas a glikémiás index, míg az egész szálas rostos kenyér jóval alacsonyabb pontszámot mutat.
Élelmiszer rost
A diétás rost összetétele a növényi eredetű élelmiszerekben található szénhidrátok összetett csoportjából áll. Nem alakul át glükózzá, és kalória nélkül járul hozzá, de ömlesztve növeli a telítettség érzését, vagy telítettséget. A szál két kategóriába sorolható: oldható és oldhatatlan. Az oldódó rostok a vizet felszívják, és az emésztés során zselés anyaggá alakítják át. Ez a folyamat megtartja a szénhidrátokat és lelassítja a cukrok felszívódását a szervezetben. Az oldhatatlan rost nem szívja fel a vizet, de felgyorsítja az ételrendszert az emésztőrendszeren keresztül.
Szénhidrát számlálás
A szénhidrátok és a szálak kölcsönhatásba lépnek az étrendben. A szénhidrát számításakor fontos megjegyezni, hogy a teljes szénhidrát és a folyékony szénhidrátok nem azonosak. A folyékony szénhidrát bevitele a bélrendszerben felszívódott és emésztett szénhidrátokra utal. Mivel a rost nem emészthető, nem számít bele a folyékony szénhidrátok bevitelébe. Ahhoz, hogy egy élelmiszerben kiszámítsuk őket, a szénhidrátok összes grammjából vonjuk le a teljes szál mennyiségét. A kapott összeg az élelmiszer nettó szénhidrát-tartalma. Például, ha egy élelmiszer 17 gramm szénhidrátot és 6 gramm rostot tartalmaz, az élelmiszer teljes nettó szénhidrátja 11 gramm.