Tartalom
Számos halfaj található a piacon, sokféle vágással. Az emberi táplálkozás fontos része, mivel a halak már jóval a mezőgazdaság feltalálása előtt történelmileg bőségesek, olcsók és viszonylag könnyen beszerezhetők és előkészíthetők. Az óceán köbméterenként 1300 kilogramm ehető halat tartalmaz, messze meghaladva az egy hektáros talaj ehető termését. A hal kiváló fehérjeforrás és egészséges zsírsav.
Filé
A filé a bőrt és a csontokat eltávolító vágás, amelyet a gerincvel párhuzamosan szeletelnek. A filére (a francia „filé” szóból) példa egy lazacszelet vagy talpfilé. Más fajták, például tőkehal, sügér, pisztráng, lazac, tengeri sügér, traíra és fehér hal mellett általában ilyen módon készülnek. A filé az egyik legnépszerűbb darab, mert könnyen fogyasztható, de még mindig tartalmazhat néhány apró csontot.
Tedd
A darab egy vastagabb rész, amely a hal köré van vágva, merőleges a gerincre. A darab általában megtartja a háti csont egy részét. A kardhalat, a tonhalat és a lazacot általában szeletekre vágják. Általában 1,3-2,5 centiméter vastagra vágják. A húsról eltávolítják a pikkelyeket és a bőrt, a lazac esetében azonban általában egy kis bőr marad.
Legfőbb
A "legfelsõbb" vágást egy szelet halból vágják le, amelyet egy bizonyos lejtõn filé vágott ki. Ez a hal legjobb vágásának tekinthető. A pavé-nak is nevezik, a legfelső vágás eltávolítja az összes tövist a filéből.
Sertésszelet
A szelet elkészítéséhez filével kell kezdeni. A hal egyik oldalát a fejtámlától, a has körül szeletelik és kúposan vágják a farok felé. A folyamat megismétlődik a hal másik oldalán, összekapcsolt vagy kettős filét eredményezve.
Tiszta
Kívánt esetben sok piac egy egész halat ingyenesen megtisztíthat. A pikkelyeket eltávolítják a halakból, és eltávolítják az összes belső szervet. A teljes tisztítás érdekében eltávolíthatja az uszonyokat, a szirupot és a fejet is.
Speciális vágások
A leggyakoribb halkivágások mellett számos speciális vágást is alkalmaznak bizonyos receptekben. Egy szelet filét kenyérre darálhatsz búzaliszttel, felvert tojással és zsemlemorzsával letakarva. A Tronçon lapos testű hal, mint a nyelv, a talp vagy a köröm, a csontra vágva. A Paupiette egy töltött filé, amelyet megkötöznek. A Cravatte egy filé, amelybe csomót kötnek. A Delice egy töltelék és hajtogatás. Az En-Lorgnette filé két szeletre vágva, az egyik sértetlen marad, a másik pedig be van tekerve. Colére dörömböl és megsüt a bőr mögött. A szemeket, kopoltyúkat és uszonyokat eltávolítjuk.
A hal kiválasztása
Hacsak a hús nem fagy meg, gyorsan romlik. A hal jobb, ha friss, a vásárlás napján készítik elő. Válasszon olyan halakat, amelyek friss illatúak, mint a tiszta víz. Kerülje a rossz savanyú szagú halakat. Amikor a hal bőrét ujjaival nyomja, rugalmasnak kell lennie, nem hagyhat ujjlenyomatot. A szemnek fényesnek és fényesnek kell lennie, domború alakúnak és nedvesnek kell lennie, ha egész halat választ. A hátsó uszonyok alatt a kopoltyúnak vörösnek vagy élénk rózsaszínűnek kell lennie, soha ne legyen világosbarna vagy szürke. A kiváló minőségű fagyasztott halak esetében keresse meg annak jelét, hogy a halak a tengerbe fagytak, rendkívül alacsony hőmérsékleten gyorsan lefagynak, és csak néhány másodperccel lefagyasztják őket a fogás után.