Tartalom
A tojás főzéskor kémiai változáson megy keresztül. A hő megváltoztatja a tojás fehérje szerkezetét, így a folyékony fehér és a sárgája szilárdvá válik.
Fehérjék
A petékben különböző típusú fehérjék vannak. A fehérjemolekulák hosszú aminosavláncokból állnak. A nyers tojásfehérjében ezek a láncok szorosan tekercselt golyókat alkotnak, amelyek a vízben lebegnek.
Hő
A hő hatására a fehérjemolekulák denaturálódnak; a molekulák ütköznek egymással, és a fehérje szálak feloldódnak. A laza szálak összefonódnak és illeszkednek, és a molekulák már nem tudnak szabadon mozogni. Az új fehérjekonfiguráció rugalmas gélszerű szilárd anyagot képez.
Kémiai kötések
A gyenge kémiai kötések hasonló fehérjemolekulákat tartanak össze. A fehérjék melegítésével a kötések megszakadnak. Új kötések jönnek létre a különböző fehérjemolekulák között.
Folyékony szilárd anyagig
A nyers tojásban található fehérjemolekulák magányosan lebegő golyói főzéskor összekapcsolt fehérjeszálak szövedékévé válnak. A hő folyamatos alkalmazása (vagy a hő növekedése) a tojásfehérje szilárdabbá és gumibbá válik.