A pektin egy természetes gyümölcscukor, más néven poliszacharid, amelyet a citrusfélék és az alma héjaiból extrahálnak, miután levették őket a lé. A pektin az az anyag, amely együtt tartja a növényi sejteket; amikor a pektin lebomlik, a gyümölcs érett és lágy lesz. A pektin különböző formáit stabilizálószerként és sűrítőanyagként használják különféle élelmiszerekben.
A gyors pektin a nagymértékben metoxilált anyag formája, ami azt jelenti, hogy nagy mennyiségű CH3O vegyületet tartalmaz. A leggyakrabban gyümölcs- vagy zöldségdarabokat tartalmazó konzervekben, például lekvárokban és zselékben használatos.
A lassú pektint, a pektin nagy metoxilációjával rendelkező másik formát alkalmazzák kevésbé cellulózterhelésű zselékben, például sárgabarackban és szőlőben. Néhány zselében kevésbé porlasztott és tartósított.
A tejtermékekben leggyakrabban a pektinek stabilizálása történik. Közelebbről, a tejtermékekben lévő savas fehérjék stabilizálására használják, a termék előállításához használt fűtési folyamat során. A joghurt italokban, szója- és tejsavó italokban megtalálhatók a peszticidek stabilizálása.
Az alacsony metoxilációjú, pektin LM néven ismert pektint gyakran csökkentett cukortartalmú termékekben használják. A pektinnek ez a formája katalizátorként kalciumot igényel, hogy elindítsa a gélesedést. A pektin LM-t tartalmazó termékek közé tartoznak az alacsony cukortartalmú tartósítószerek, mártások, marinádok és desszert öntetek. Az LM pektint alacsony savtartalmú gyümölcskonzervekben is használják, mint például a konzervek.