Tartalom
A curdle a sajt előállításához használt enzimcsoportnak adott név. A természetes oltó a fiatal borjak, juhok vagy kecskék gyomrának negyedik kamrájából származik. Ugyanakkor zöldségből, gombából vagy mikrobából készül. Napjainkban Brazíliában a sajtgyártásban leggyakrabban állatokat használnak.
függvény
A túró segít a borjaknak és más fiatal kérődzőknek az anyatejük megemésztésében, de az ember a sajt megőrzésében hasznosnak bizonyult. Több ezer éven keresztül a tejtermeléshez, a sajtgyártáshoz nélkülözhetetlen lépésként használták fel - a tejhez való hozzáadásával a szilárd anyagba és folyadékba koagulálódik és elkülönül (más néven túró és tejsavó). Az enzimben az rené nevű renin vagy kimozin, és bár néhány friss sajtot nem állítanak elő, mint pl. Túró és ricotta, a legtöbb sajt előállításához renére van szükség.
történelem
A görögök voltak az első, akik sajtot termeltek. A tej, a juhok, kecskék és borjak gyomrából készült zsákokban való tárolásával túróként és tejsavóvá lehetett választani. Amikor sót adtunk a túróhoz, úgy találták, hogy száríthatók és tárolhatók, ami azt eredményezné, hogy az élelmiszertermék sokkal kevésbé romlik, mint a tej - ezek voltak az első sajtok. A "rágcsáló" név a latin "koagulumból" származik, ami "csomópont". Míg az első túró szárított gyomorfoltokból készült, a modern túrók tablettákban vagy folyadékokban vannak, és különböző forrásokból származnak.
Oltó „természetes”
A hagyományos rágcsálótermelés borjak, kecskék vagy juhok levágását és hálószobáik gyomorának eltávolítását jelentette. A gyomrokat öblítettük, sózzuk és szárítottuk, majd kis száraz gyomrát vízbe áztattunk és sok tejhez adtuk. Néhány kézműves sajtgyártó még így is gyárt, különösen Franciaországban, Svájcban, Ausztriában, Jurában és Romániában.
Növényi szár
A görögök néha zöldségeket is használtak az őrlemény készítéséhez. Az enzimek sok növényben jelen vannak, mint például a csalán, a füge, a bogáncs, a pórsáfrány és a mályva, és a kóser sajtot hagyományosan növényi lazacból készítik. A tej citromléhoz hasonlóan savakat is használhatunk - az indiai rostos sajt is készül.
Ipari tenyésztés - genetikai vagy mikrobiális
Az oltóanyag ma túlnyomó többsége ipari termeléssel rendelkezik, és mikrobákból származik, nem pedig állatokból. Az oltóanyag előállításának általános módja a gombák vagy baktériumok fermentálása. Egy másik módszer a baktériumok, gombák és élesztők genetikailag módosítása, hogy renint állítsanak elő; borjúgéneket használva. Ez az oltóanyag sokkal olcsóbb, mint a hagyományos, és nagy mennyiségben gyorsan előállítható. Folyékony formában vagy tablettákban kerül forgalomba, ami sokkal könnyebb dolgozni, mint a hagyományos oltóanyag.