Tartalom
- Friss sajtok
- Élesztők: Joghurt
- cheddar sajt
- Feta, camembert és mozzarella
- Sárga kemény és félkemény sajtok
- Kék sajtok
A sajtok különböző ízű, aromájú és textúrájú fajtákat részben különböző baktériumok révén nyerik el. Elősegítik a tej sajtokká történő átalakulásához szükséges savasság fejlesztését, és elősegítik annak érését is. A friss sajtoknak nem kell más, mint a tejben természetesen jelenlévő baktériumok, de a kikeményített vagy érlelt sajtoknak általában további baktériumokra van szükségük. A sajt elkészítéséhez két fő típust használnak: termofil (amely inkább a hőt részesíti előnyben) vagy mezofil (a mérsékelt hőmérsékletet részesíti előnyben). Függetlenül az alkalmazandó baktériumok típusától, sajt nem készíthető anélkül.
Friss sajtok
A tejben természetesen jelen lévő tejsavbaktériumok hozzájárulnak a sajt savasságához és érettségéhez. Az olyan sajtok, mint a ricotta, a fehér és a túró, további baktériumok nélkül készíthetők.
Élesztők: Joghurt
A Lactococcus thermophilus és a Lactobacillus bulgaricus termofil baktériumok, amelyek általában megtalálhatók a joghurtban. Ezeket a baktériumokat keverhetjük másokkal is, hogy élesztő képződjön a különféle sajtok előállításához.
cheddar sajt
A Cheddar és hasonló sajtok Lactococcus lactis és Lactococcus cremoris segítségével készülnek, amelyek mind tejsavbaktériumok. A cheddar egyedi íze abból a folyamatból származik, amelyben elkészítik.
Feta, camembert és mozzarella
A Lactococcus lactis és Lactococcuscremoris baktériumok mezofilek, a Lactococcus thermophilus és a Lactobacillus bulgaricus baktériumokkal együtt feta, camembert és mozzarella előállítására használják.
Sárga kemény és félkemény sajtok
A L. lactis, a Lactococcus cremoris, a Lactococcus diacetylactis és a Leuconostoc cremoris baktériumokból sárga kemény és félkemény sajtokat készítenek. Az Emmental kivétel; termofil élesztőre van szüksége, mint a Lactobacillus helveticus és a Lactococcus thermophilus.
Kék sajtok
A kék sajtok, például a Gorgonzola, kék-zöld színüket penész és nem baktériumok útján nyerik. Ezen sajtok egy részét speciális penészgombákkal oltják be, más részeket az érlelés után adnak hozzá, hogy természetes módon növekedhessenek a sajtban.