Tartalom
Az emulgeálás az a folyamat, amelyben két olyan folyadékot keverünk össze, amelyek általában nem jól keverednek. Az emulgeáló zsírok lehetővé teszik a vízalapú anyagokkal való keverést, amely fontos szerepet játszik a főzésben és az emésztésben. A zsírok emulgeálásához olyan anyagokra van szükség, mint az epesók vagy más összetevő, amely segít a víz zsírral való összekapcsolásában.
Hidrofób és hidrofil tulajdonságok
A "víz és olaj nem keveredik" kifejezés a hidrofób és a hidrofil kölcsönhatás jellemzőin alapul. A zsírok hidrofób jellegűek, ami azt jelenti, hogy úgy tűnik, hogy elkerülik a vizet, és nagy vízgömböket hoznak létre, amikor vizet tartalmazó folyadékkal keverik. Ez azonban nem azért van, mert a zsírmolekulák megakadályozzák a vízmolekulákat, hanem azért, mert a vízmolekulák inkább kötődnek magukhoz, mint a zsírokhoz. A víz "poláris" molekula és a zsírok "apoláris". A poláris molekulák inkább kötődnek más poláris molekulákhoz.
emulgeáló
Az emulgeáló zsír azt jelenti, hogy módosítani kell a környezetet, hogy a zsír- és vízmolekulák könnyebben keverhessenek. Általában ez megköveteli, hogy hozzáadjunk egy emulgeálószerként ismert komponenst, amely hídként szolgálhat a vízmolekulák és a zsírmolekulák között. Az emulgeálószerek általában poláris és nem poláris hegyekkel rendelkeznek. Ezek megtalálhatók a gazdaságban (fehér), mustárban, zselatinban és sovány tejben. Fontosak a majonéz és más zsírok és vízalapú folyadékok kombinálásához szükséges élelmiszerek előállításához.
Emulgeálás és emésztés
A zsír emulgeálás szintén az emésztés kritikus része. Az emésztőrendszerünkben a folyadék nagy része az alapvíz, így zsírok fogyasztásakor nagy gömböcskék alakulnak ki a bélünkben. Amikor a zsír nagy gömböcskékben van, a testünkben lévő enzimek számára nehéz megszakítani az azonos molekulákat. Nagy zsírgömböcskék is gyengén felszívódnak a bélünkben, és ennek következtében a teste egy emulgeálószert használ, amelyet epe-nek neveznek, hogy lebontják ezeket a zsírgömböket.
epe
Az epesav vagy az epesók sóit a máj termeli és tárolja az epehólyagban. Amikor egy zsírtálcát eszik, az epe az epehólyagból felszabadul az emésztőrendszerbe. Az epe két oldala van. Az egyik oldal hidrofób, a másik pedig hidrofil. Az epe egy szteroid molekulából készül, amely koleszterinből, egy kis székből áll, amelynek hidrofil ülése van.