Tartalom
Az oltó neve a sajtgyártásban használt enzimek csoportjának. A természetes oltó a fiatal borjak, juhok vagy kecskék negyedik gyomorkamrájából származik. Ugyanakkor zöldségekből, gombákból vagy mikrobákból is előállítják. Manapság Brazíliában a sajtgyártásban a legtöbbet állatokból készítik.
Foglalkozása
Az oltó segít a borjaknak és más fiatal kérődzőknek megemészteni anyjuk tejét, de a férfi sajt előállításával hasznosította a tej konzerválásában. Évezredek óta használják a tej felpörgetésére, ami a sajtgyártás elengedhetetlen lépése - a tej hozzáadása miatt koagulálódik, és szilárd anyagokká és folyadékokká válik szét (más néven túró és savó). Az oltóban aktív enzimet reninnek vagy kimozinnak nevezik, és bár néhány friss sajtot nem oltóval készítenek, például túrót és ricotta sajtot, az oltó a legtöbb érlelt sajt előállításához szükséges.
Sztori
A görögök elsőként használtak oltót sajt előállításához. A tej juh-, kecske- és borjúgyomorból készült zsákokban történő tárolásával túróvá és tejsavóvá tudták választani. Amikor az alvadékhoz sót adtak, azt tapasztalták, hogy száríthatók és tárolhatók, ami a tejnél sokkal kevésbé romlandó élelmiszerterméket eredményezne - ezek voltak az első sajtok. A "Coalho" név a latin "koagulum" -ból származik, ami "kereszteződést" jelent. Míg az első túrók a gyomor bélésének száraz darabjaiból készültek, a modern tabletta vagy folyadék formájában kerül forgalomba, és különféle forrásokból származhat.
"Természetes" oltó
A hagyományos oltótermelés borjak, kecskék vagy juhok levágását és gyomrának eltávolítását jelentette. A gyomrokat leöblítették, megsózták és szárították, majd a szárított gyomor apró darabjait vízbe áztatták és sok tejhez adták. Néhány kézműves sajtkészítő még mindig így gyárt, főleg Franciaországban, Svájcban, Ausztriában, Jura és Románia területén.
Növényi oltó
A görögök oltóanyag készítéséhez néha zöldségeket is használtak. Enzimjei számos növényben vannak jelen, például csalánban, fügében, bogáncsban, sáfrányban és mályvában, a kóser sajtot hagyományosan növényi oltóból készítik. Az olyan savak, mint a citromlé, szintén felhasználhatók a tej megfojtására - az indiai paneer sajt így készül.
Ipari oltó - genetikai vagy mikrobiális
Az oltó túlnyomó része manapság iparilag termelődik, és inkább mikrobákból, mint állatokból származik. Az oltótermelés elterjedt módja a gombák vagy baktériumok erjesztése. Egy másik módszer a baktériumok, gombák és élesztők genetikai módosítása, hogy azok renint termeljenek; borjúgének felhasználásával. Ezt az oltót sokkal olcsóbb előállítani, mint a hagyományos, és gyorsan nagy mennyiségben előállítható. Folyékony vagy tabletta formájában kerül forgalomba, így sokkal könnyebb dolgozni, mint a hagyományos oltó.