Tartalom
A gyümölcsök, mint az alma, idővel elrothadhatnak és leeshetnek. A penész és a gombák gyorsan lebomlanak, de még hőnek kitéve is oxidálódhat. A zúzódások és perforációk gyorsabb módot kínálnak a penész és a gombák megtelepedésére a gyümölcsben. A különböző kórokozók különböző hatással vannak a rothadó almára.
Oxidáció
Az almapép kémiai komponensei fenolos vegyületek, amelyek levegő hatására oxigénnel reagálnak. Amint az alma héja eltörik, az összetevők ki vannak téve, és a polifenol-oxidáz néven ismert enzimek megbarnulási reakciót idéznek elő. A szeletelt alma barnulásmentességének egyik módja az, ha savas vízben tárolja, öt rész vízhez hozzáadva a citromlé egy részét, hogy megakadályozza a folyamatot. A hűtés is lelassítja.
Rothadó alma
A gomba képes ellátni az almát, főleg egy lyukon vagy más zúzódáson keresztül, amely megtöri a gyümölcs bőrét. Bomlásának leggyakoribb oka a Penicillium expansum és a Monilinia fructigena gomba. Ezek a gombák táplálkoznak és elpusztítják az almát képző sejteket, pektináz enzimek termelésén keresztül, amelyek lebontják a gyümölcs pektinjét, kitéve a sejtekben található tápanyagokat. A különböző gombák és penészgombák a rothadás károsodásának különböző mintáit eredményezik.
Páratartalom, fény és hő
A környezeti tényezők befolyásolhatják az alma rothadási sebességét. A gyümölcsök hűvös helyen történő tárolása késlelteti a rothadás kezdetét, de hosszú távon nem csökkenti a károsodás mértékét. A mérsékelt páratartalom nem gyorsítja a rothadást. Míg az almának éréshez fényre van szüksége, a gyümölcs hanyatlását okozó gombáknak és penészeknek nincs szükségük megvilágításra. Az a fény, amely nem kíséri hővel, nem gyorsítja fel az alma rothadását.