Tartalom
A steakek és más típusú vágásra kétféle hús van. Az egyik csoport kevéssé használt izmokból áll, amelyek lágyabb húst készítenek a grillezéshez. A másik csoport erősen használt izmokat tartalmaz, amelyek ízletes, de kemény idegeket termelnek. Számos szakács számára a tuskó és a filé kiválóan puha és ízes.
Alcatra és kontrafilé
A gerendaház és a steak a kormányrúd hátsó részének közelében fekszik, az ágyékvágások és az oldalak keményebb vágásai között. A hátszél, amely fizikailag közelebb van a karajhoz, puha textúrája hasonló. A filet több, különböző lágysággal rendelkező izmot tartalmaz, amelyek általában kevésbé puhaak, mint a dudor.
far
A dudorot általában szupermarketekben vagy péksüteményekként, illetve csontokkal vagy anélkül is megvásárolhatjuk. A csontos steak filé karaj, amerikai filé vagy dupla filé. A legapróbb filé karaj a közvetlenül a picanha mögötti területről származik. Csontozott, ugyanazokat a steakeket a tuskó filé formájában értékesítik. A süllyesztett tuskó, amely a farok morzsájával készült, csak a bordára veszít a lágyság és az íz tekintetében.
vesepecsenye
A filet is lehet sült, de gyakrabban kisebb darabokra vágjuk. Például az alján található háromszög izom vágható és eladható sültek, nyársak és hasonló felhasználások céljára. Egyéb vágott darabok közé tartozik a sült és a steak, ami nehezebb, de szép, ha vékony szeletekre vágjuk.
Válogatott vagy filé kiválasztása
Nehéz megmondani, hogy a farka jobb, mint a filé. A vágásnak a főzés módjának megfelelően kell lennie. A gerendák legjobban steakekhez, pörköléshez vagy a helyszínen, vagy alig múltban sültek. Bár nem alkalmas bbq-ra, a filé kiválóan alkalmas sültek, pörköltek vagy étterem steakek számára, grillezett vagy sült egészben, majd szeletelve. A filé általában kisebb, mint a fodrász, és ezért az értékük jobb.