Tartalom
A csokoládé aprósüteményeknek, a vörös bársonyos süteménynek, a mazsolával készült édes kenyérnek és más finomságoknak egy közös összetevőjük van: a búzaliszt. A Búza Világ honlapja szerint ezt a lisztet valamilyen módon használják a civilizáció kezdete óta. A szupermarketben a legelterjedtebb búzaliszt az, amelyet különféle receptekhez lehet használni, amely fehér és fehérítetlen változatban kapható. Mindegyiknek megvannak a maga előnyei, attól függően, hogy mit szeretne elkészíteni.
Szín
A fehérítetlen búzaliszt sárgás árnyalatú, a készítéséhez használt búza természetes színe. A fehér liszt tiszta fehér, az előállításához használt fehérítő miatt.A fehér búzaliszt néha megfelelőbb néhány receptnél, például süteménynél és fehér kenyérnél.
Fehérítő folyamat
A fehérített búzalisztet általában klór-oxiddal fehérítik, amelyet biztonságos fogyasztani. Amellett, hogy a búzaliszt fehérebbé válik, a fehérítés felgyorsítja az öregedési folyamatot, így gyorsabban készen áll a felhasználásra. A frissen őrölt búza még nem áll készen a használatra, és öregednie kell a textúra javítása érdekében. A Bleach 12 hétről 48 órára rövidíti az öregedéshez szükséges időt a The Foodie File szerint, ezért használják annyira a folyamatot.
A valóságban a fehérítetlen liszt is fehérítő folyamaton megy keresztül, csak természetes módon. A természetes oxidáció világosabbá teszi, egy tizenkét hetes öregedési folyamat során, amelynek során egyre fehérebbé válik. Idővel azonban a fehérítetlen liszt természetesen sárgul, míg a fehér liszt nagyon tiszta fehér színű marad.
Térfogat és textúra
A fehér liszt kenyereket és más ételeket eredményez, amelyek nagyobb mennyiségűek, mint a fehérítetlenek, ezért mindkét típusú búzaliszt nem használható ugyanazokban a receptekben. A fehér liszt finomabb állagú is, ami vonzóbbá teszi a főzést, mint a fehérítetlen liszt, amelynek textúrája csomósabb.
Aroma
A Cooks Illustrated által végzett teszt szerint egyesek azt tapasztalták, hogy a fehér liszt íze jelentősen "kellemetlen", a fehérítéséhez használt vegyszerek miatt.
Glutén
A glutént a búzában lévő fehérje képezi, és az élelmiszereknek megfelelő konzisztenciát kell biztosítani. A fehérítetlen lisztnek magasabb a fehérjetartalma, ami gumisabb textúrájú ételeket eredményez, és ideális organikus élesztőt tartalmazó élelmiszerekhez, például kenyérhez, valamint finom édességekhez, például eclairekhez, Wienerbrødhez (tipikus dán édesség). , álmok, fánkok és profiterolák. A fehér lisztben sokkal kevesebb fehérje van, így ideális azokhoz az ételekhez, amelyeknek nem lehet gumiszerű, például sütemények, palacsinták, gofri, piték és sütik.