Tartalom
A húsok nátrium-nitrit nélküli pácolása olyan folyamat, amelyet gondosan kell végrehajtani. A nitritek védelmet nyújtanak a botulizmust (ételmérgezést) okozó organizmusok szaporodása ellen, késleltetik az avasodást és kiegyensúlyozzák a pácolt hús ízét. A nemzeti élelmiszer-biztonsági tanács szerint a túl sok nitrit hozzáadása az ételhez mérgező lehet.
Kerülni kell a gyors bomlást rothadással a víz kivonásával, miközben a hús gyógyul. A közönséges konyhasó (nátrium-klorid) a pácolt ételek legfontosabb összetevője. A só megöli vagy lelassítja a mikroorganizmusok szaporodását, vizet szívva a mikrobából és a hússejtekből.
1. lépés
Használjon 230 g tengeri sót egy nagy darab sonka vagy marhahús borításához. Fedje le teljesen, adjon hozzá még többet a darab méretének megfelelően. Erősen dörzsölje a sót a húsra, takarja le az edényt tiszta edénytörlővel, és hagyja 24 órán át.
2. lépés
Lógassa a húst 48 órán át, hogy a vér kifolyjon, ügyelve arra, hogy ne mossa le a sót a húsról.
3. lépés
Növelje meg a listán szereplő anyagok mennyiségét dupla vagy háromszorosával, attól függően, hogy mennyi húst szeretne gyógyítani. Helyezze az első négy hozzávalót egy fazékba, és forralja fel a sóoldatot. Távolítsa el a habot, amíg teljesen el nem távolul. Ezt a folyamatot a negyedik napon kell elvégezni.
4. lépés
Áztassa a húst az ecetbe, amíg a sóoldat kihűl. Tegyen annyi vizet, hogy ellepje a húst. Ez a folyamat eltávolítja a maradék vért.
5. lépés
Távolítsa el a húst az ecetről, és tegye a sóoldatba. Ha szükséges, használjon nehéz tárgyakat, hogy a hús teljesen elmerüljön. Helyezze a tartályt hűvös helyre hat hétig. A hús megkeményedése után főzzük a hőmérőkben javasolt ideális belső hőmérsékletnek megfelelően. Hűtőszekrényben vagy fagyassza le a fel nem használt adagokat.
6. lépés
A füstölést a hús megkötése után végezzük. Két napig lógassa, mielőtt füstölne zöld faforgáccsal. Ügyeljen arra, hogy a hús tartósítása közben ne jöjjön ki a füst. Dohányozzon négy-öt hétig, méretétől függően.